第656章 我为酒色所误，从今天开始，戒

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第656章我为酒色所误，从今天开始，戒酒！（1.4w）

众人你一言，我一语，聊得颇为热闹开心。

「你们说的都对。」

孔国栋站在一旁，面带笑容，非但不恼，反而有些得意。

什么叫春风得意马蹄疾，一日看尽长安花？

学厨二十多年，一步步坐到了总经理的位置上，他也算是学有所成了。

虽然没能顺著师父的期待和心意成为一名好厨师，但他现在是整个嘉州管著最多厨师的厨师，培训基地也归他管。

椒麻鸡，孔国栋也想研究研究。

黄小鸡的飞燕酒楼，椒麻鸡就是招牌菜之一，碍于面子，他一直都没有去尝过，但听说卖得不错。

乐明饭店的凉拌鸡卖得也不错，尤其随著这段时间气温升高，凉菜卖得越来越好。

等会尝尝周师做的这个椒麻鸡味道怎么样，他学会了，等于孔派会了。

「嗯，这个椒麻油闻著就对味，麻味特别浓郁。红油先制好，然后临时磨花椒粉制花椒油，这个办法倒是非常实用。」众人看周砚做花椒油，纷纷赞赏道。

常规做椒麻油，都是把花椒粉和辣椒面混合，然后直接加油一次性激发。

好处是味道比较均匀，且方便快捷。

但花椒的麻味保存不当是很容易跑掉的，周砚这种方法，倒是提供了另一种思路。

椒麻油调好了，周砚又顺便调了个红油蒜泥蘸碟。

辣椒用小锅焖煮，然后剁成糍粑辣椒。

「糍粑辣椒的这个吃法倒是挺贵州的，没想到宜宾那边也会这样用辣椒。」肖磊说道。

周砚笑著解释道：「红油本身就是多种辣椒融合的味道，加了蒜泥和糍粑辣椒之后，风味和层次感会更强烈一些。

李庄白肉片下来那么大一片肉片，本身是没有味道的，全靠这份蘸碟来调味道。」

王勉看著那红通通的蘸碟道：「这红油蒜泥蘸碟，拿来拌面应该也很香。」

众人闻言纷纷点头，这可真是一个好主意。

「适合拿来拌凉面，味道确实会不错。」周砚点头。

蘸碟调配完毕，周砚又抬手看了眼表，把他带来的那块二刀肉放到小锅里煮著。

「周师，我这块二刀肉能不能上你那锅挤一挤啊？」阿伟提了块二刀肉过来。

「我看看它档次够不够。」周砚打量了一下阿伟拿来的那块二刀肉，肉色红润，三肥七瘦，肉质看著也比较紧实饱满，笑著问道：「阿伟，你自己去菜市场选的肉啊？」

「对，早上六点就跑去了，整个菜市场上最好的一块二刀肉被我拿下了。」阿伟点头，脸上还带著几分骄傲。

孔国栋上前来，从阿伟手里接过那块肉，左右端详了一番，微微点头道：「这龟儿子还是会选哦，这块二刀肉确实还是可以的，肉质好，品相也好，拿来炒回锅肉刚好合适。」

「嗯，是比你师父有眼光些。」孔庆峰跟著点头。

孔国栋急了：「师父，我买菜还是很有眼光的哈。不信你问问大家！」

众人闻言，笑而不语。

「师父，我信。」阿伟笑著点头。

「爬！」孔国栋把肉递还给他，脸上同样难掩笑容。

「来嘛，时间你自己看，等会出锅的时候别把我这块捞走就行。」周砚揭开小锅锅盖，锅里刚好还能放得下一块肉。

「谢谢周师！」阿伟把二刀肉冲洗了一道，小心放进锅里。

周砚把锅盖盖上的同时，不忘跟阿伟提醒道：「等会你拿筷子戳肉，只戳你自己那块哈，莫要戳我这块，免得我还没下刀，肉上就多了个洞。」

「周师你放心，我不得乱夺。」阿伟立马点头保证道。

其他人也都已经开工了。

老罗今天做的是大蒜烧鳝鱼，鳝鱼是昨天在苏稽找————抓的野生鳝鱼，大小规格一致，这会正指挥著小罗杀鳝鱼。

虽然规矩是个人做一道菜，但老辈子基本上都在指挥徒弟干活。

当然，这也没啥毛病。

毕竟徒弟代表的是师父的脸面，徒弟的手艺是师父教出来的，能让徒弟上手表现，既秀了厨艺，又秀了徒弟，一举两得。

当然，这个说法，在肖磊那不成立。

肖磊的手艺是周师教出来的，尤其是做鸭这一块。

那边那只挂在那里的樟茶鸭，枣红油亮，看著倒真是和石头以前做的鸭子不太一样。

小罗原计划是炒油渣炒莲白，但因为老罗嫌丢人，就让他改成了拍黄瓜。

拍黄瓜在夏天可是道好菜，大家大鱼大肉吃多了，还得来一块拍黄瓜解腻。

油渣莲白上了桌，怕是大家都不知道该怎么吃。

红油是昨天从店里装上来的，小罗只需要把黄瓜拍好，再简单调个味就行了，主打一个简单快捷。

拍黄瓜这道菜吧，属于厨师入门菜，基本上厨师学厨都先学的这道。

当然，越简单的菜，区别越大。

今天除了孔派弟子之外，还有一桌家属，孔国栋一家，孔庆峰的夫人，还有阿伟的妈老汉儿。

剩下的全是厨师，六口锅都已经开火了，炒菜声此起彼伏，相当热闹。

周砚已经把鸡肉斩切成条，先泡进了红汤之中，这一只鸡分三份，绰绰有余。

做椒麻鸡是最多人围观的，毕竟其他菜都是一个祖师爷教出来的，已经谈不上什么新意。

椒麻鸡不一样，学会了就是一道新菜！

「鸡爪和翅膀这些要提前多泡一会，味道才会进去，不然一盘菜出来，味道区别很大，那吃著也不安逸。」周砚给众人说道。

「当然，要是店里做得多，能把鸡爪这些边角另外处理，只留鸡肉来凉拌，那出餐的口感和味道会更稳定一些。

就像粤菜里的白切鸡，边角全都切丢了，只留鸡肉和鸡皮，做的精细化处理。」

众人听得连连点头，在本子上做记录。

肖磊道：「我吃凉拌鸡，就喜欢吃鸡爪这些有嚼头的东西，这个个人喜好差别还是挺大的。」

孔国栋开口道：「但如果是高端宴请的话，去掉边角料我觉得会更好一些，客人会更讲究。那些大老板、当官的，要是夹到了块鸡爪什么的，吃不吃都会觉得为难，我们应该提前避免掉这种情况。」

「像我们乐明的凉拌鸡，只要是进二楼包厢的，都只取腿肉和鸡胸脯肉那几个部位，这样客人吃著更方便。」

「孔师伯，你倒是给我提醒了，回头我也要调整一下。」周砚点头，对于孔国栋的这个经验表示认可。

粤菜为什么能坐稳高端宴请的头把交椅，除了清鲜美味，口味很广谱之外，他们高端饭店做的宴席菜，特别讲究客人用餐体验。

比如人家是大老板，你让人家直接上手啃猪蹄，那肯定不合适。

大量的使用分餐的小盅，一位一份，看起来更标准和体面。

减少了客人从大盘里夹菜，虽然失了几分烟火气和热闹感，但商务宴请确实看著会更有格调。

周砚暂不打算领先时代太多，但让菜变得更容易入口，让用餐显得更优雅一些，确实是可以去深挖的方向。

至于多出来的鸡爪、鸡翅这些，周砚可以拿来卤著卖，那是另外的价钱。

上次的香江之行，把他的卤味大全给补齐了，鸡货、鸭货他现在都能卤。

原计划是等新店开业之后，再把鸡货和鸭货铺开，丰富张记卤味。

卤鸡爪、卤鸭掌、卤鸭头这些边角料，现在并没有那么受欢迎和喜爱，那就存在一个需要开拓市场的问题。

这活，周砚打算交给黄莺去干。

嘉州这边有屠宰场，鸭肠那些倒是有卖，但鸡爪、鸭掌这些想要找到长期稳定供货的货源，还真是有点困难，得好好去研究研究。

宴席招待，还是颇有讲究的，不光要好吃，你还得为客人的吃相、体验各方面考虑。

你看，这就是多出门的好处。

有时候自己没想到的事，别人一点就透。

「周师，你这个鸡肉为啥子要切条呢？我们做凉拌鸡，一般都是切块嘛。」钟勇好奇问道。

周砚道：「鸡肉切条是为了更容易入味，这个鸡在煮的过程中是没有调味的，所以需要先泡个十来分钟让汤味渗入鸡肉内部。

这个汤是用煮鸡的原汤调制的，用之前先用纱布把杂质过滤掉，汤味比起清水要更鲜美。」

众人闻言微微点头，也确实有道理。

凉菜已经陆续上了桌。

那边肖磊正在斩切他做的樟茶鸭，手里拿著刀，神情庄重又肃穆。

孔庆峰走了过去，在砧板前站定。

孔国栋他们也过来了，表情凝重地看著砧板上的那只枣红油亮的樟茶鸭。

周砚这边把鸡条泡著，也过来看热闹，他同样还是第一回见到他师父做的樟茶鸭成品。

「看好了，让你们见识一下啥子叫真正的樟茶鸭。」肖磊举刀斩下。

咔嚓！

鸭皮的脆是清晰可闻的，菜刀落下，先把鸭脖子斩切下来。

鸭脖子切断，鸭子对半劈开。

再从中间将鸭子一分为二，然后顺著斩切成条块状。

随著鸭子被斩切成块，鸭肉的香气和樟茶薰香开始徐徐飘了出来。

鸭皮是清晰可闻的酥脆，鸭肉翻开，则带著几分粉色，也是肉眼可见的嫩。

钟勇嘀咕道：「耶，你别说，这樟茶鸭看著倒是像模像样的，石头该不会真成了吧？

」

「闻著味道还真是有点东西的，跟以前他做的樟茶鸭切开完全不一样。」王勉也是皱眉道。

众人面面相觑，看著眼前这份被斩切成块的樟茶鸭，一时间不知该不该试吃一块。

【一份不错的樟茶鸭】

周砚的眼里已经弹出了鉴定结果。

还行啊，至少能吃。

这只樟茶鸭是他师父自己在家做的，全程没有让他参与，甚至连卤都没有上店里来，烤也是他自己在家烤的。

能够达到【不错】的水准，说实话，周砚挺意外的。

这说明他师父已经基本掌握了樟茶鸭的做法。

以后，再也没有人能用樟茶鸭来攻击他。

「来，反正都在这，尝尝噻。」肖磊看著众人说道，信心满满。

众人闻言面面相觑，没人敢先动手。

「你们这些人啊，真是糟糕！」肖磊气急败坏，目光转向周砚：「周师，你先尝尝？

」

「要得，我尝尝。」周砚上前，抽了一双筷子，夹了一块鸭脯肉。

众人纷纷看向了周砚，还得是徒弟啊，毫不畏惧。

周砚做的樟茶鸭，那是一等一的好吃，不输荣乐园。

他来品尝点评肖磊做的樟茶鸭，那可是相当有可信度和权威性。

周砚说道：「先看这鸭皮，色泽枣红油亮，紧紧裹著鸭肉，没有出现皮肉分离的情

况，火候把控得还是不错的。这个鸭肉肉色微微带点粉色，切口处看著饱满带汁，卖相不错。」

「再闻一下味道，樟树叶和茉莉花茶的薰香淡淡的，但确实能闻得出来，另外还有鸭子本身的肉香和卤香，整体还算融洽。」

说完，周砚把鸭肉喂到嘴里，慢慢嚼著，细细品味。

众人面露好奇之色，这折磨了大家一年多的樟茶鸭，肖磊到底练成了没有。

周砚颇为满意地点头道：「嗯，这樟茶鸭皮酥肉嫩，口感还是不错的。

卤香稍稍淡了点，用的是新卤水，而且盐味也淡了点，炸的火候倒是差不多。

整体来说，做得还是不错的，有提升空间，但完成度还可以，已经能够被称之为樟茶鸭了。」

众人闻言，纷纷面露诧异之色。

「周师，石头真成了啊？」钟勇惊讶道。

「石头真会做樟茶鸭了？这根铁树开花有啥子区别啊！」王勉也是一脸不可思议。

肖磊的嘴角已经压不住了，看著众人一脸得意道：「啧，怎么说话呢？我跟你们说啊，以后见了我尊敬一点，喊我：鸭王！」

众人闻言有点绷不住。

「周师，我表现得怎么样？没给你丢人吧？」肖磊又看向了周砚，笑著问道。

周砚微微点头：「孺子可教也。」

「谢谢周师！」肖磊一脸高兴道。

「欸？等一下，你是不是骂我了？」

周砚一本正经道：「师父，还是要多读书，这个典故呢出自史记，是夸你悟性高，一点就通，值得培养。」

「哦，要得。」肖磊这才点头，又重新高兴起来了。

孔庆峰悠悠开口道：「确实要多读点书，是出自史记，张良拜师。」

众人闻言纷纷笑了。

肖磊闻言也笑了：「那倒也没有错，我这樟茶鸭确确实实是跟著周师学的嘛，周师教得好，我才学得会。」

「我跟你们说啊，收个这样的徒弟，还是不错的，有啥子不懂还能找他问问，教学水平跟我师父差不了好多。」

众人笑著笑著，突然有点笑不出来了。

肖磊脸上的笑容越发灿烂。

MMP

又让这龟儿子得意上了！

「我尝尝看。」孔庆峰上前，夹了一块樟茶鸭喂到嘴里，吃完点头道：「嗯，虽然不如周师做的樟茶鸭好吃，但是你也没法说他不是樟茶鸭，就是这个味道和口感，合格了。」

双重认证，肖磊做的这份樟茶鸭，就算是成了。

众人将信将疑上前，这个夹一块，那个夹一块，直接在灶边就吃了起来。

「石头，回头有空还是指点一下师弟，这樟茶鸭我也想学。」王勉跟肖磊说道。

「石头，我刚刚说话是大声了点，你不要见怪哈。」钟勇也舔著笑脸上前。

肖磊嘴角一歪：「之前你们喊我石头我不挑理，现在你们该喊我啥子？」

「鸭王！鸭王！」

众人连忙改口。

「好说，好说。」肖磊这才得意地点点头，单独装了一盘给家属桌送了过去，免得一

会人家啥也没吃到。

家属桌已经坐满了，连筷子都发下去了，至于孔派的其他人，一人一块，已经吃得差不多了。

孔派的人，一到这种时候，一个比一个好为人师，想让他们坐著等上菜是不可能的，都急著想要在同门师兄弟面前当师父，指点两句。

观棋不语真君子，观菜也是如此。

根本忍不了一点。

这边樟茶鸭尝过味道了，周砚把泡够了时间的鸡肉从汤汁里捞出来，在旁边的小号搪瓷盆里调味和凉拌。

淋上椒麻油，椒麻香味立马四散开来，一手拿著搪瓷盆，一手拿著炒勺，轻轻颠锅，让红油充分均匀地裹上鸡肉，立马染上了红亮的色泽。

拌好出锅装盘，最后撒上一小撮的嫩绿葱花，椒麻鸡就算成了。

「周师做的这个椒麻鸡，看著相当有水平哦！」

「椒麻的香味还是比较浓郁的，这现做的花椒油，麻味确实更好一些。」

众人看了纷纷点头。

周砚把其中一盘给家属桌端去，转回来笑著说道：「各位大师客气啥子？直接尝噻，给我提提意见。」

「来嘛，尝尝周师做的这个筠连椒麻鸡正不正宗。」孔庆峰先动筷，夹了一块连皮带骨的鸡肉。

红油裹著鸡肉，一颗颗芝麻粒点缀其上，鸡皮紧紧裹著鸡肉，汤汁被红油锁住，肉眼可见的鲜嫩。

鸡肉喂到嘴里，嚼了几下，孔庆峰脸色微变，露出了几分诧色，细细嚼著，然后不自觉地点头。

「师叔祖，怎么说？」周砚微笑道。

孔庆峰点头道：「皮脆肉嫩，火候把控得太好了！鸡肉煮得时间刚好合适，肉是鲜嫩的，出锅之后立马进冰水那一下是精髓，鸡皮特别弹脆。

我去过几趟宜宾，说实话，筠连大部分饭店的椒麻鸡没你做的这个口感好。」

说到一半，孔庆峰看向了刚夹了一块鸡肉的王勉问道：「王勉，你说说周师这个调味怎么样。」

王勉身子下意识地站直了几分，师父这可不是随口一问，这是考他呢，略一思索道：「这椒麻鸡的调味相当有层次感，鸡肉吸足了用鸡汤调制的汤汁，底味刚好合适，还增加了鸡肉的鲜味。

椒麻油是点睛之笔，红油用三种以上的辣椒制作，香辣够味，辣而不燥，配上青花椒现磨现做的麻油，再加上熟芝麻，麻辣鲜香，尽在这一口之中。」

「嗯，你这舌头还是尝得出味道来的。」孔庆峰微微点头，目光在人群里一扫，落在了钟勇身上：「钟勇，那你说说刀工。」

钟勇把嘴里的鸡骨吐了，看著盘子里的鸡肉道：「刀工这块，鸡肉切条确实很关键，因为本身煮鸡肉的时候没有调味，鸡肉切条能让汤汁里的味道快速渗入鸡肉之中，而且又避免了长时间浸泡让鸡肉口感变得松散。

而且这个宽度和长度吧，吃著真是恰到好处，一口一块，丝毫没有负担，吐鸡骨也方便。」

孔派三位大师，对这份椒麻鸡给出了高度评价。

其他人纷纷动筷子品尝，也是赞不绝口，看周砚的目光都有些不痛了。

这椒麻鸡的水准也太高了！

刚刚听周砚说，他去宜宾也就上个月的事，而且过去还是办事去了，顺便学了两道菜，其中一道就是这个椒麻鸡。

肖磊吃了一块鸡爪，看著周砚问道：「周师，这真是唐果教你做的椒麻鸡啊？他怕是都做不出这个水准来哦？你去吃了一遍，找他要了个菜谱，做成这样了？」

周砚微微点头：「教确实是唐师伯教的，不过教的是菜谱，回来我自己研究了一下，做出来差不多就是这个效果了，各位师叔伯过奖了。」

肖磊看著周砚一脸认真道：「一点都没过奖，周师，刚刚我没听仔细，回头再教我一下。这菜好，等我学会了，就把凉拌鸡换了，这样别的乡厨想要跟我竞争，差距又拉开了。」

「要得。」周砚笑著点头，当乡厨这一块，他师父还是相当有干劲的。

作为目前嘉州乡厨中水平最高的，他还在卷厨艺，真是一点活路都不给对手留啊。

还好结婚办事都得看日子，好日子大家挤在一块办事，肖磊和郑强再厉害，一天也只能接一场包席，给其他同行留了生存空间。

「周师，我倒是都记下来了，回去试著做做看，有啥不懂的，回头我来找你再请教一二啊。」王勉跟著说道。

「王师伯，随时来都行，自家人，不用客气。」周砚笑著点头。

这椒麻鸡还没上桌呢，已经被吃掉一半了。

还好这只鸡挺大的，勉强还能盛出两盘来上桌。

「周师，我这肉好了，我要去炒回锅肉了，你这块你自己看著啊！」阿伟的声音从一旁传来，拎著他的那块二刀肉往一旁的砧板走去。

「要得。」周砚应了一声，自个到小锅前守著，他这块肉也快好了，把蜂窝煤炉下边的进风口给盖上，降低点火力，让它在锅里焖著。

李庄白肉这道菜吧，得中间上比较合适。

一开始上，嘴里还没味，吃著容易腻。

最后上，吃太饱了也容易腻。

所以他还得卡一下节奏。

大家都转到一旁看阿伟炒回锅肉去了。

阿伟作为曾经被寄予厚望的孔派四代嫡传弟子，孔」这个姓氏，从孔庆峰和孔怀风这一代之后，已经好几十年没出有天赋的厨师了。

孔国栋算是矮个子里拔的高个子，两位大爷按著脑袋教，连著考了好多届，才堪堪压著及格线考到了二级厨师。

阿伟不一样，他的天赋在四代弟子中也确实能算得上佼佼者。

虽然他拜师孔国栋，但因为孔国栋平时管理乐明饭店的各种事项比较忙碌，阿伟是吃百家饭长大的，孔二爷教的比较多，然后就是乐明饭店后厨的各位师叔伯轮流教学了。

阿伟去周二娃饭店也干了大半年了，大家对他的水平还是颇为好奇的。

这个年纪的厨师，能拿到三级已经算是不错的，很多菜都还只是学到了皮毛，很少能学精。

接下来三五年是技术成型的关键期，有没有名师指点，有没有下苦功学习，都能决定一个厨师从学徒到厨师的转变能否成功。

阿伟把刚从锅里捞出来的回锅肉放到一旁砧板上，拿了一把大蒲扇在旁边扇著风，让肉快速降温。

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