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不管是做酱油还是做红方，都需要提前做点红曲出来。米曲霉葛明不知道怎么做，而且米曲霉跟很多菌的颜色差不多，不是专业人士根本分辨不出来，这要是放错了怕是要出问题。
红曲的制作葛明在电视上上看过，就是准备一大碗米粥，院子里弄点土放进去，虽然空气中红曲就很多，但是远不如土壤里多。这大夏天的米粥当天就变色，第二天表面上就出现花花绿绿的东西，其中红色的就是红曲。
再准备一大碗粥，从花花绿绿的菌里面尽量弄点干净的红曲出来，再放到粥上，这样红曲就有了生长优势，这碗粥红曲的含量就非常高了。再次重复操作，红曲就会越来越纯净。
等到有相对纯净的红曲，只需要把大米炭火烤一烤，因为要去掉更多的水分，不然不利于红曲的发酵，把曲种放进去，每天搅拌搅拌，这样大米就变成红色的了，最终就得到了红曲米，这东西可以用来酿酒也可以用来酿醋，当然也可以用来酿造酱油。
其实酱油的酿造可以更简单一些，只需要把豆子泡软煮熟，淋干水分之后加面粉和麸皮混合均匀，让每一粒黄豆都沾上面粉。用笸箩装起来通风发酵到变成绿色，放到缸里加盐暴晒加搅拌就可以发酵成酱油了。但是在面粉和麸皮里加入红曲米粉，发酵出来的酱油会更好吃。
豆豉的制作比酱油还要简单，黄豆泡软煮熟，淋干水分稍微晾晒半天，放到干净的稻草上通风发酵，等到豆子长出菌丝就可以加盐、加香料封坛发酵了，这是葛明最喜欢吃的东西，炒肉的时候来上一点，一份盐煎肉能够吃掉三大碗米饭。
如果用稻草把煮熟的豆子包起来，就会发酵成纳豆了，纳豆唐代之前就有了，据说是鉴真东渡时传到了日本，还有羊羹、酱油、豆腐，基本都是这个时候传过去的。
后世的大酱一般需要春天或者冬天煮豆子，然后弄成砖头形状，稻草扎起来发酵，等到三伏天放到缸里加盐发酵，也需要很长的暴晒时间，这个就只能明年再做了。
想到这里葛明心中恶趣味丛生，只能让辽东的奚族人民等一等了，本来还想用大酱去换牛马的，也不知道辽东奚族吃过了大酱之后，会不会唤醒基因中对大酱的偏爱。
但是后世有一种黄豆酱，只需要简单的发酵，颜色也保留了黄豆的本色。其实也是黄豆泡软煮熟，晾晒之后裹上面粉，等到豆子全被绿色菌粉包裹的时候把这层菌清洗掉，然后放到缸里加水和盐发酵，只需比较短的时间就能发酵好。这种酱在后世的普宁比较出名，所以也叫普宁豆酱。哪怕是白水煮菜，蘸上一点豆酱也能下两碗饭。
葛明写写画画，把步骤、方法、需要用到的东西全部记录清楚。这东西要是流传出去，肯定可以造就几个富豪出来，但是葛明只是为了吃上一口跟后世味道类似的菜而已。
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